reesaus

Vandaag komt er een nieuwe tante op bezoek!  We gaan haar verwelkomen met een heus feestmaal. Het hoofdgerecht is reebout. Een klassieker en daarom voor de saus “handboek van de klassieke keuken‘ uit de kast gehaald. Citaat:

Sauce chevreuil (reesaus)

Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce espagnole en een mirepoix van in boter aangefruite en met azijn afgebluste uien, rauwe ham en een peterselie bouquet, afgemaakt met port en aalbessengelei.

sauce espagnole (spaanse saus)

ingekookt en gezeefd mengsel van bruine fond, bruine roux, met vlees bereide mirepoix, tomaten en tomatenpuree. (Je kunt ipv vlees champignons gebruiken voor een magere versie)

mirepoix fijngesneden en gestoofd groentenbouquet

Tja wat te doen dan??? Ben begonnen met een mirepoix te maken voor de sauce espagnole.  Wortel, bleekselderij, klein uitje en champignons in de mixer fijngemalen. Licht laten kleuren in olijfolie. Deksel op de pan zodat het vocht dat vrijkomt in de saus blijft. Klein beetje water tussendoor toegevoegd.

Verder voor de saus twee tomaten in de mixer fijngemalen. Roux gemaakt door klein uitje te fruiten in olijfolie. Volle el bloem erbij, roeren. Bruin laten worden. Half potje rundfond toevoegen en de verse tomaat met een goede knijp uit de tomatenpuree tube. Mirepoux erbij, 5 min laten trekken. Zeven. Iets verder laten inkoken.

Daarna voor de reesaus een hele grote ui in de mixer fijngehakt. Licht aangezet in olijfolie, afblust met wijnazijn. Half bosje peterselie en 50 g rauwe ham toegevoegd. Liet het ongeveer 10 minuten stoven. Ingekookte sauce espagnole toegevoegd en heb even de smaken laten mengen. Zeven. Verder inkoken. Heb het afgemaakt met een scheut port en een flinke eetlepel rode bessengelei.

Was trots op het eindresultaat! Echt een goede verfijnde saus -zonder zout en peper- die heerlijk was met het ree.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s