Roux op basis van olie

Een saus, ragout of gebonden soep worden gemaakt op basis van een roux. Een roux wordt origineel van boter en meel gemaakt maar ik vervang de boter door olijfolie. Wat belangrijk is om te weten dat de verhouding 1:1 is, voeg net zoveel bloem als olie toe. Er is een prachtig boek geschreven door Michael Ruhlman ‘ Ratio‘, over vaste verhoudingen in de keuken. 

Het gewicht van olie en bloem zijn gelijk.
De hoeveelheid vloeistof -bouillon, water, wijn etc-  die je toevoegt bepaalt het eindresultaat.

soep                          1½ el            olie / bloem + 1 liter bouillon

saus /ragout              2 tot 2½ el   olie / bloem + 1/2 liter vocht

dikke saus/kroket      3 el              olie / bloem + 1/2 liter vocht

Zet de benodigde vloeistof klaar voor gebruik. Verhit langzaam de olie in een pan. Voeg de bloem er in één keer bij. Roer snel met een houten lepel tot je een papje hebt. Houd het vuur laag. Blijf roeren, en laat de bloem enkele minuten garen. Voeg nu een klein beetje vloeistof toe, deze kan koud of warm zijn. Het papje verandert in een deegje. Blijf roeren, dan komen er geen klontjes.  Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je er weer een kleine hoeveelheid vloeistof bij, en weer roeren tot een glad papje.  Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er een grotere hoeveelheid bij.

Tip: Laat in de olie een uitje of knoflook meefruiten, of kruiden of specerijen toevoegen die even moeten “zweten”. Als je spek uitbakt moet je rekening houden met het extra vet: gebruik iets minder olie, of bak de spekjes in een aparte pan uit.

inspiratie: coquinaria

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s