visbouillon

Was kinderlijk blij verrast toen ik op tv zag dat de bekenden der Nederlanden ook wel eens ergens last van hebben. Zo durft Matthijs van Nieuwkerk niet over een grote brug te fietsen en ging hij een tijdje tunnels uit de weg. Een klein ‘dingetje’, verder lijkt hij mij erg gelukkig. Zo had ik ook nooit verwacht dat Cees Helder na zijn vertrek bij Parkheuvel -3 Michelin sterren- thuis het even niet meer zag zitten in de keuken. Hij voelde zich diep ongelukkig, kon bij de slager geen keus maken. Het voldeed niet aan zijn kwaliteitseisen; de biefstuk was niet dooraderd, lamsvlees te rood. Hij kwam driekwart jaar thuis met worst en gehakt. Lijkt erg op mijn sleureten van destijds. Het heeft natuurlijk ook met een rouwproces te maken, afscheid nemen van dat wat je gewoon was. Emotioneel ontdooien. Voor Cees was het grootste gemis het bereiden van gerechten, het gevoel van een warme plaat en de pan waarin iets gebeurd. Dat er een gerecht is, op tafel staat, dat op een bord mooi is gemaakt. Op aandringen van zijn vrouw besloot Cees weer te gaan koken. Kocht grote pannen bij de ISPC, vulden deze met kalfsbenen, visgraat en gevogeltebeenderen en is fonds gaan trekken.  Het was een lange weg maar nu is het over, hij kookt weer.

visbouillon

  • 1 kg visgraten en kop
  • 20 g boter of olie
  • 200 ml witte wijn + citroensap
  • 3 liter water
  • 1 g tijm
  • 2  g gekneusde peperkorrels
  • 1 laurierblad
  • 100 g prei, witte gedeelte
  • 100 g ui
  • 100 g knolselderij
  • 100 g champignons

Wat belangrijk is bij visbouillon: kieuwen verwijderen anders wordt de bouillon tranig, net onder kookpunt houden anders wordt de bouillon troebel en niet langer dan 30 minuten koken anders wordt de bouillon bitter!

  1. Hak de graten in kleine stukken en verwijder de kieuwen van de koppen.
    Door de graten in kleine stukken te hakken, zullen de smaakstoffen sneller vrijkomen. De kieuwen hebben nauwelijks smaakstoffen en hebben, net als de ogen trouwens, een wat tranige smaak.
  2. Was de graten en koppen met koud water schoon.
  3. Fruit in de kookpan de fijngesneden witte mirepoix kort aan in boter, zonder te verkleuren.
    Het aanfruiten mag ook in olie, hierdoor zal de mirepoix minder snel verkleuren.
  4. Leg de visgraten en -koppen op de mirepoix en fruit ze kort mee, ongeveer 2 minuten.
  5. Deglaceer het geheel met witte wijn en citroensap en kook het geheel kort in.
    Deglaceren is het losroeren en oplossen van bakresten in een pan met behulp van een vloeistof, met als doel de smaakstoffen van de bakresten op te nemen in de vloeistof.
  6. Voeg koud water toe en verwarm het geheel tot net onder het kookpunt.
    Door de bouillon onder het kookpunt (90-95 °C) te houden, komt de bouillon niet in beweging en zal daardoor minder snel troebel (blind) worden.
  7. Schuim de visbouillon af met een schuimspaan.
    Schep alleen het schuim af dat aan de oppervlakte van de vloeistof drijft. 
    Niet door de bouillon roeren. Door het afschuimen te herhalen, worden langzaam alle vaste stoffen (voornamelijk eiwitten) uit de bouillon verwijderd.
  8. Voeg de kruiden toe en laat de bouillon maximaal dertig minuten trekken zónder deze te laten koken.
    Door koken wordt de bouillon alsnog troebel (blind).
  9. Blijf de bouillon regelmatig afschuimen.
  10. Passeer de bouillon met gebruik van de passeerdoek, puntzeef (chinois) of bolzeef.
    Gebruik een natte gespoelde passeerdoek zodat de vloeistof er gemakkelijk doorheen loopt. Bovendien zullen mogelijke zeepresten door het spoelen verwijderd worden.
    Gebruik een passende pollepel voor het overscheppen van de bouillon.
    Met een bolzeef kun je gemakkelijker de botten en groenteresten verwijderen.
  11. Laat de bouillon op een goede geventileerde plek, niet in de koelkast, afkoelen.
  12. Zet de pan daarna onafgedekt in de koelkast totdat de bouillon goed koud is.
  13. Wanneer de bouillon 2 °C is, dek deze dan af met plastic folie.

Tips

Door de graten tijdens het trekken op de mirepoix te leggen kan makkelijk afgeschuimd worden omdat de groenten dan niet tussen het schuim drijven maar onder de graten blijven.
Laat de bouillon nooit koken, anders wordt hij blind.
Zet de bouillon ook niet direct in de koeling om af te koelen; ook dan wordt hij blind.
Wanneer de bouillon toch niet helder genoeg is, kan je de bouillon met behulp van een clarifique helder maken.

ander visbouillon recept: wat de boer niet kent

bron: NCRV Dokument, de smaak van de ziel

NTR college tour, Matthijs van Nieuwkerk 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s